告诉你个秘密:餐厅的菜好吃是因为它

摘要: 搞懂它,还怕在家做菜不好吃?

11-17 00:11 首页 食帖



同样是煎牛排或炸土豆,为什么你做的味道总比不上厨师?


除了大火炒菜,厨师在烹饪过程中也会使用一些“小技巧”:红烧肉里面加些冰糖、炒洋葱时顺手放点苏打。


表面上,这些烹饪技巧看似毫无联系。但这些菜之所以能形成诱人的色泽和香气,其实都是因为在我们肉眼无法观察到的分子世界中,经历了一场相同的化学反应。


它就是美食界著名的美拉德反应(Maillard Reaction)。



什么是美拉德反应?/




美拉德反应(Maillard Reaction)是法国化学家L.C.Maillard在1912年首次发现的。


它指的是食物中的还原糖(即碳水化合物)、氨基酸蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后,生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程



这些反应过程会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,这些分子不断相互作用,最终给反应物带来深褐的色泽和独特的气味


虽然对普通人来讲,美拉德反应是一个陌生的概念。但在食品工业和烹饪界,美拉德反应却非常出名,从制造食用香精到提升食物风味,应用领域非常广泛。



美拉德反应的生成条件/


在烹饪中,除了同时具备蛋白质和还原糖两种物质外,美拉德反应最基础的反应条件就是加热。



一般只有加热到约110至180℃时,才能快速形成明显的反应效果。



只是炖牛肉的话,因为温度不超过100℃,将无法产生烤肉时那样特殊复杂的风味。


虽然很多食物都会发生美拉德反应,但由于蛋白质中氨基酸的种类不同,与糖分反应后会形成不同风味。这也是煎牛排和烤土豆香气不同的原因。



 氨基酸

 110℃加热时的风味

 180℃加热时的风味


 缬氨酸

 黑麦面包

 刺激性巧克力味


 白氨酸

 甜巧克力味

 难闻的芝士臭味


 异亮氨酸

 霉味

 难闻的芝士臭味


 苯基丙氨酸

 菫菜花味

 紫丁花味


 甲硫基丁氨酸

 土豆味

 土豆味


 苏氨酸

 巧克力味

 焦臭味


 天冬氨酸

 糖果味

 焦糖味


 谷氨酸

 巧克力味

 奶油糖球味


 精氨酸

 爆米花味

 砂糖烧焦味


 脯氨酸

 蛋白质烧焦味

 面包味

各类氨基酸在不同温度下反应产生的风味


很多人容易将美拉德反应焦糖化反应搞混,因为这两个反应经常同时进行且都会给食物“上色”。


焦糖化反应只涉及单糖在加热条件下脱水与降解过程没有蛋白质参与,发生反应的温度也高于美拉德反应。


最重要的是,它无法生成美拉德中各种氨基酸反应后混合形成的类似肉类的香味




哪些常见食物中会产生美拉德反应? /



【煎牛排或者烤肉】



鸡鸭牛羊等肉类经过高温美拉德褐变后,颜色和香气都会提升很多。


【烤洋葱或土豆】



炒洋葱的过程中,颜色会逐渐变深,就是美拉德反应的“上色”原理。



焦香酥脆的外皮配上香甜软糯的内里才是烤土豆的灵魂~


【烘焙面包和饼干】



烤面包时,面包表面的水分因为高温迅速蒸发,面团中的蛋白质和糖发生美拉德反应,这也是为什么面包皮会呈现褐色,并且比面包内部更香的原因。


【烘焙咖啡豆】



咖啡豆在烘焙中颜色变深,逐渐产生香气的主要过程就是美拉德反应。


【酿造啤酒】



啤酒中的美拉德反应主要产生在烘焙麦芽的过程中,根据麦芽不同的烘焙程度,啤酒的风味也会不同。



\ 如何利用美拉德反应让菜更好吃?/

为什么厨师做菜讲究热锅冷油?为什么父母做有的菜会加入糖或小苏打?这些多年的烹饪经验背后其实都是美拉德反应的功劳。如果我们充分运用其反应背后的原理,那么厨房新手也能快速提升厨艺!


01. 改变加热温度

美拉德反应条件不能低于110℃。在一定时间(4hr)范围内,每上升10℃,美拉德反应速度就会翻倍,因此烹饪时还可以适当提升温度,使用大火或者提前将油预热。



比如粤菜中有经验的大厨都喜欢引火入锅,让食材快速“过火”的“镬气”,就是中国菜对梅拉德反应的典型运用。



但是过高温度将会导致氨基酸和糖分受到破坏,产生致癌物质。为了避免温度过高,很多经验老道的厨师会采取热锅冷油的方式烹饪。


02. 改变使用糖的种类

糖的种类对美拉德反应速率的影响大于对风味的影响。一般来说,糖的反应速率:木糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖。


淀粉类因为糖分转换效率低,很难引起美拉德反应。可以加入其他糖类来辅助上色和提升风味。



比如在烧制红烧肉的最后一步时,放入冰糖翻炒收汁,会加速美拉德反应,就能烧出肉香和焦香混合,风味迷人的红烧肉。


03. 适量减少食材水分

食物水分过高会稀释反应物浓度,导致美拉德反应变慢


因此在煎牛排之前,要先用毛巾擦干牛肉上过多的水分,并提前用盐腌制,这样可以使牛排内部脱水,盐水重新渗入肉质后也会变得更加柔嫩。



04. 调节食物的PH值

在偏碱性的环境下,美拉德反应会更快形成类黑精,使食物上色。做菜时可以适量加入小苏打,使其色泽和风味更加突出。




\ 美拉德反应食谱推荐 /

压力锅法式洋葱汤



Ingredients

无盐黄油……6汤匙

吐司……90克

白洋葱……5个

粗粒盐、整粒黑胡椒……少量

小苏打……1/2茶匙

白葡萄酒……120毫升

鸡高汤……2升

百里香……2根

月桂叶子……1片

鱼露……1茶匙

苹果醋……1茶匙

碎面包粒……适量

蒜瓣……1个

芝士、韭菜……适量


Directions

① 锅中融化黄油,将洋葱、盐和黑胡椒倒入翻炒,过程中加入小苏打。洋葱变软出汁后,压力锅加高压烹饪20分钟。

② 从锅中取出翻炒收汁至深棕色状态。

③ 加白葡萄酒煮3分钟,加入鸡高汤,百里香、月桂叶,小火炖10分钟。

④ 加入鱼露、苹果醋、盐和黑胡椒,取出百里香和月桂叶。

⑤ 将用黄油和蒜末烤好的吐司没入汤中。分别撒入碎末状面包、芝士和韭菜。


法式烤土豆条



Ingredients

甜土豆……3个(大)

橄榄油……2茶匙

盐……1/2茶匙

磨碎黑胡椒……1/2茶匙

剁碎西芹……2茶匙

Directions

 ① 预热烤箱到180℃。

 ② 将土豆切成条状,放入烤盘。倒入橄榄油拌匀。

 ③ 放入烤箱烤25-30分钟,中途翻面一次。

 ④ 拿出后撒入剁碎西芹,盐和胡椒。


夏威夷风情烤鸡翅



Ingredients

鸡翅……1.4千克

鲜榨凤梨汁……240毫升

酱油……120毫升

红糖……100克

磨碎的生姜……120毫升

鸡汤……60毫升

蒜瓣……2个

辣味酱油……1茶匙

青葱……适量


Directions

  ① 将鸡翅放室温解冻。

  ② 将凤梨汁、酱油、红糖、鸡汤、辣味番茄酱,加入姜蒜腌制鸡翅2小时以上(冰箱隔夜更佳)。

  ③ 提前将烤架置于炭火上预热5分钟,确保烤架温度较高。

  ④ 将鸡翅串签上烤架烤,每隔3分钟翻动一次,大约烤20分钟。


家常红烧肉



Ingredients

猪肉……500克

绍兴酒……2杯

生抽……1汤匙

老抽……1茶匙

生姜……5片

八角……2个

月桂叶……1片

 干辣椒……2个

 冰糖……1汤匙


Directions

① 猪肉切块,放入水中煮沸后,将猪肉取出沥干。

 热锅冷油,将除了冰糖以外的所有配料大火翻炒后,倒入猪肉。

 加水盖上锅,将火调至最小煮一个半小时。

 放入冰糖后,开大火翻炒上色收汁。


你还知道哪些烹饪的秘诀?


edit. 小静|photos.pinterest, google

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